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Bucho de Arganil

by | 14 Jun, 2022 | Beira Litoral, Gastronómicas, Províncias, Tradições

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O título que acima se apresenta pode ser injusto com algumas terras do concelho arganilense. Na realidade, os buchos mais conhecidos são os de Vila Cova de Alva e os de Benfeita, bem como o de Folques pela sua singularidade. Surgiram depois variantes, umas mais, outras menos parecidas com os acima mencionados. No entanto, há um pequeno território que os une – comum a todos eles está o serrano concelho de Arganil.

A Confraria Gastronómica do Bucho de Arganil, entre buchos licenciados e por licenciar, confirma a existência de sete diferentes produtos – aos já mencionados buchos de Vila Cova de Alva, de Benfeita, e de Folques, juntam-se os buchos de Vilarinho do Alva, de São Martinho da Cortiça, do bucho recheado de Arganil, e, por fim, do Bucho de Arganil, confeccionado pelo Talho do Sapatinho.

Uma vasta gama de receitas, tendo em conta a dimensão do município, o que só comprova a paixão que as Beiras, em especial a região da Beira Serra, têm com uma iguaria que faz os seus aficionados viajarem por inóspitas montanhas só para a provarem.

Os buchos e as serras

Antes de irmos a Arganil, façamos uma breve nota sobre a tradição do bucho pelo país. Se é verdade que ele é comido um pouco por todo o território nacional, por vezes até com outro nome, é no interior dos vales e das serras que ele ganha maior número de adeptos.

Trás-os-Montes tem várias receitas de bucho, uma delas apelidada de Gaiteiro, dado assemelhar-se ao fole da gaita mirandesa. Na Beira Alta, aquilo a que se chama bucho é, na verdade, na maioria dos casos, a bexiga do porco. Na Beira Baixa, são cobiçadas as fórmulas da Sertã e de Idanha. No eixo norte do Alto Alentejo, onde os ares das montanhas beirãs ainda se sentem, o bucho sublinha a predilecção dos alentejanos com a carne de porco.

Mas é na Beira Litoral, mais em concreto no eixo oriental da província, ou seja, na sua zona serrana, que maior diversidade de bucho há. Miranda do Corvo, Lousã, Góis, Vila Nova de Poiares, Arganil, Tábua, Oliveira do Hospital, entre outros, disputam entre si o gosto pelo bucho – e, já agora, também pela chanfana.

A razão para a concentração de tantos buchos nestas zonas é simples: estamos nos cantões mais pobres do país. O aproveitamento dos animais criados era maximizado sempre que possível. No porco, por exemplo, comia-se tudo excepto os cascos e os ossos. E quando este era morto, o momento era elevado à condição de evento. Falamos das célebres matanças, que ainda se fazem embora com menor frequência, e que para lá da comezaina, resultavam num encontro de toda a comunidade. Nessa hora, usavam-se as carnes nobres para o bucho recheado e guardava-se o enchido resultante para um dia especial. Mesmo actualmente, nestas aldeolas encravadas nas encostas da meseta, uma refeição de bucho está associada a uma data comemorativa ou festiva.

Desta valorização dada às carnes do porco, das entranhas às cartilagens, da pele ao sangue, nasce o bucho que, de uma forma geral, podemos definir como um enchido feito com o estômago do animal.

No caso de Arganil em particular, não é fácil situar a sua criação em determinado espaço de tempo. Fala-se de uma possível origem monástica, o que poria o bucho de Vila Cova ou o de Folques como os principais candidatos ao campeonato do bucho mais antigo. Com efeito, se não podemos ter a certeza absoluta que foi nos mosteiros e conventos que se originou, sabemos esta verdade: as ordens religiosas que se instalaram na região foram responsáveis pelos anos de maior crescimento do concelho, e por isso, ainda que indirectamente, é muito possível que tenham sido elas as catalisadoras para o aparecimento dos mais variados buchos arganilenses.

As variações do Bucho Recheado de Arganil

Como já foi explicado, são actualmente sete os buchos reconhecidos no concelho de Arganil. A Confraria tem feito um trabalho extenuante na promoção de cada um deles, bem como de outros activos gastronómicos arganilenses. É pela dedicação dos confrades e da presidente Fernanda Maria Figueiredo Dias, com quem tive o prazer de falar, que conseguimos expor no presente texto todas as variantes que existem.

Bucho de Vila Cova de Alva e de Benfeita

Dos três tipos de bucho tidos como principais, dois deles são muito próximos na forma como são preparados – teríamos de entrar nos segredos da cozinha para conseguir decifrar o que é que um tem que o outro não tem. Falamos dos de Vila Cova e de Benfeita. Infelizmente, o de Vila Cova cessou recentemente produção, situação que a Confraria está neste momento a tentar inverter dado tratar-se de um dos produtos de referência da região.

Na forma como é feito, pouco há que distinga um do outro. Ambos usam uma mistura de lombo de porco, arroz, e sangue, apurados com alho e sal e tomilho, entre outros possíveis temperos. O bucho, depois de lavado, enche-se com essa pasta. Por coincidência linguística, o bucho é depois cosido (com agulha e linha) e cozido (com água). Depois deve ser retirado e cortado em fatias, servindo de refeição ou apenas de entrada, quente ou frio.

Bucho Recheado de Arganil

Conta com uma receita muito próxima das acima mencionadas. Vende-se inteiro, cortado ao meio, ou fatiado. Foi licenciado por uma das confrades da Confraria Gastronómica do Bucho de Arganil através do Restaurante Parque – Segredos do Açor.

Bucho de Vilarinho do Alva

Semelhante ao de Vila Cova de Alva e ao de Benfeita, é contudo produzido na ala oeste do concelho, pelo Fumeiro de Arganil.

Bucho de São Martinho da Cortiça

Tal como o de Vilarinho do Alva, também é produzido na zona oeste do município. Neste caso, contudo, o bucho não funciona como possível entrada mas sim como certa refeição, acompanhado, habitualmente, com arroz.

Bucho de Folques

Produzido pela Assistência Folquense, é muito similar aos anteriores no que toca ao tipo de cozedura. Nas carnes, usa-se apenas o lombo do porco. A grande diferença está no acompanhante da carne – em vez de arroz, prepara-se uma espécie de açorda com ovos e pão. É este detalhe, que na realidade reflecte uma mudança substancial de sabor, que coloca o Bucho de Folques, não só como ímpar no concelho, mas até no país. A quem queira um bucho ligeiro, aqui tem a escolha certa.

Bucho do Talho do Sapatinho

A mais recente das aquisições da Confraria. O Talho do Sapatinho situa-se no centro de Arganil e, pegando na fórmula de Vila Cova e Benfeita, criou um bucho só seu.

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Arganil – o que fazer, onde comer, onde dormir

Arganil deve ser um dos concelhos do país com maior número de opções no que toca a praias fluviais - das mais secretas às que recebem o reconhecimento da Bandeira Azul, há de tudo um pouco, excepto água salgada. No meio de tanta escolha, sobressaem a praia fluvial de Foz d'Égua, a belíssima Fraga da Pena na autóctone Mata da Margaraça, os vários poços do Poço da Cesta, a vasta praia fluvial de Côja, a menos conhecida praia fluvial de Moinhos de Alva, e a pequena península que se forma na Barragem das Fronhas com área de lazer. São quase todas originadas pela Serra do Açor, que distribui caudais na sua vertente norte até ao rio Alva.

Mas além das ribeiras e praias e cascatas, Arganil faz-se valer pelas suas vilas e aldeias de xisto vestidas, umas reconhecidas de forma oficial na rede Aldeias de Xisto, outras nem por isso: o Piódão é a mais célebre, sendo capa de vários livros que ilustram o interior do país e parte integrante da rede Aldeias Históricas, conta com um bom restaurante para quem quiser ir à Chanfana; Foz d'Égua, à beira do Piódão, apesar de ser propriedade de meia dúzia de pessoas, pode ser visitável em todo o seu alcance; Benfeita conta com uma torre que repica pela paz; Vila Cova de Alva embeleza-se com convento, ermidas a rodos, e rua manuelina; e Barril de Alva vale a pena se andar por ali no terceiro Sábado de cada mês, quando acontece a feira. Não sendo um povoado mas merecendo de igual forma visita, temos a Capela da Rainha Santa Isabel, de planta distinta e diferenciadora.

Também na componente gastronómica, o município de Arganil dá cartas: nas carnes, é famoso o Bucho Recheado de Benfeita, de Vila Cova de Alva e de Folques, o coelho assado, e o cabrito; nas sopas, a canja de galinha e o caldo da castanha têm versão depurada, à moda da serra; o resto da imaginação foi despendida com a lambarice, nas Tigeladas de Torrozelas servidas em recipientes de barro, na Broa de Batata que se vende nas lojas do Piódão e de Côja, nos licores serranos feitos à base de ervas nativas, nas bolachas de ovo e açúcar conhecidas por Sequilhos. Em Junho podemos provar tudo isto num só sítio: a Feira das Freguesias.

E enfim, mal se falou da própria vila de Arganil. Os monumentos que mais merecem visita do burgo estão na sua periferia - o Santuário do Mont'Alto, a este, e a Capela de São Pedro, a norte. Simpático e barato é o restaurante A Tasquinha, bem no centro, para picar pratos locais. Uma boa alternativa à sede de concelho é a vila de Côja, apelidada de princesa do Alva por ser cruzada por este, famosa pelo seu parque de campismo com acesso à praia fluvial, e onde no restaurante Príncipe do Alva se pode entregar aos sabores do Polvo à Lagareiro.

Para dormir, o que mais se recomenda é que se pernoite nas pequenas casas xistosas afogadas nas ondas do Açor. Há muitas que conseguiram manter o toque da serra modernizando-a com o necessário conforto. Para nomear algumas, aqui ficam as que destacamos: a Casa da Quelha ou os InXisto Lodges em Chãs de Égua, bem perto do Piódão e de Foz d'Égua; a Casa da Padaria bem no coração do Piódão, e por favor fiquem para o pequeno-almoço; a Casa do Loureiro, um chalé no Soito da Ruiva; a Casa do Alto, na aconchegante Benfeita, bem perto da Mata da Margaraça; o muito procurado Campus Natura; ou a Casa do Rio Alva, à beira-rio e mais próxima de Arganil. Se entender que o ideal é ter mais serviço e menos tradição, terá sempre o INATEL Piódão, com a melhor vista sobre a aldeia presépio, ou a Quinta da Palmeira, casa oitocentista adaptada a hotelaria com dez quartos disponíveis.

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