Polvo à Lagareiro

Se já falámos de outra vítima do azeite, o Bacalhau à Lagareiro, mantemo-nos no mar mas passamos de peixe para molusco: é o Polvo à Lagareiro.

Uma variante do que já se fazia com o bacalhau, de quem herdou o apelido, à lagareiro, por se banhar sem vergonha em boas litrosas de azeite.

Origem do Polvo à Lagareiro

É bem possível que a ideia de cozinhar o polvo desta forma venha da ideia de cozinhar o bacalhau da mesma maneira. Isto é, a origem do Polvo à Lagareiro veio do Bacalhau à Lagareiro, dado que aquele é um prato mais recente que este.

Já aqui abordámos a temática dos lagareiros, pessoas que se dedicavam às actividades fundamentais dos lagares e que podem estar na razão desta inclinação de preparar refeições à base de azeite e alho. Se essa é uma provável origem para o bacalhau, acaba por ser também para o polvo, que mais não é do que uma variância do que antes se fazia.

Não havendo grandes certezas quanto à origem deste prato, podemos, ainda assim, indicar a província de Trás-os-Montes como aquela que goza de particular afinidade com o Polvo à Lagareiro – chega a ser servido na ceia de Natal -, não sendo de estranhar tendo em conta o bom azeite transmontano e a sua tradição no tratamento da oliveira.

Receita de Polvo à Lagareiro

Antes de mais, a escolha do polvo: escolha-se um de cor rosa e sem pesar muito mais do que um quilo, máximo um quilo e meio, porque é essa a garantia de que se mantém tenro sem muito tempo de cozedura. Ou seja, tal e qual como acontece nas carnes, são os exemplares mais novos que sabem melhor. Evitando os polvos mais velhos e rijos não precisamos de bater no polvo ou congelá-lo e descongelá-lo de seguida, como muita gente costuma fazer, para amolecer as garfadas. E é sempre preferível comprar dois polvos mais pequenos do que um demasiado grande.

Estando a selecção feita, é tempo de o limpar, das tripas e das algas que se agarram aos tentáculos. As algas é coisa mais ou menos acessível. Já as vísceras temos de pegar na cabeça, que funciona como um saco, e virá-la, deitando tudo fora (esta trabalheira é dispensável comprando um polvo já preparado). Depois passamos tudo pela torneira e mergulhamo-lo em nova água num alguidar com os desinfectantes do costume: sal e limão. Assim fica por meia hora.

E agora sim, retirado da piscina, é altura de o cozinhar, em água a ferver com uma cebola inteira (mas descascada) e opcionalmente um caldo de peixe. Podemos juntar sal, mas moderadamente – o polvo, como o bacalhau, é salgado por natureza. A cozedura deve durar cerca de três quartos de hora, mas estará sempre dependente do tamanho do animal – quanto maior, mais tempo de cozedura deve ter.

Dez minutos antes de terminar a cozedura do polvo, entramos com as batatas: lavam-se bem porque vão de corpo completo para a água, pele incluída. Cozem-se durante dez minutos e sacam-se na mesma altura em que se retira o polvo. A este, desmembramo-lo, mas em tiras bem grandes – o polvo come-se em doses generosas e carnudas. À batata damos um pequeno mas certeiro murro, para abrir.

Coloca-se tudo, batata e polvo, numa travessa. Rega-se a travessa com o azeite previamente condimentado com quatro dentes de alho, coentros, e uma cebola picada. A batata e o polvo deverão ficar com os pés dentro de água, ou seja, dentro do azeite.

Vai o tabuleiro ao forno por vinte minutos, a 180º. De vez em quando vá lá dar um toque para que todo o molusco se banhe o suficiente naquele sumo de azeitona. Depois é servir – há quem junte, no final, salsa.