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A Chanfana, apesar de não ter nascido em berço de ouro, é hoje um prato patrício, procurado por muitos apreciadores da comida regional. Foi finalista no concurso que elegeu as sete maravilhas da gastronomia nacional.

História

Que o hábito de se comer cabra velha tem origem humilde, não parece haver grande dúvida. De facto, a Chanfana não é mais do que o aproveitamento de um animal que já não servia os seus propósitos. Ora, para o povo, uma cabra que já não limpa as terras, que já não se reproduz e, mais importante, que já não dá leite (tão importante na produção de queijos), tem apenas uma última finalidade: presta-se à refeição.

O problema que, na altura, se pôs, foi o da carne. Uma cabra velha não tem a tenrura de um cabrito, como é evidente. Pelo contrário, a carne de cabra em fim de vida caracteriza-se pela sua rigidez. E sentiu-se então a necessidade de dar a volta ao texto – como amaciar um bife que é praticamente incomestível? A resposta veio num registo muito português: com vinho. Banhando a cabra em águas de Baco, amolecia-se o bife ao mesmo tempo que se apurava o seu sabor. E desde então que a fórmula se foi aperfeiçoando.

Quando surgiu esta ideia é difícil dizer.

Conta-se, em jeito de narrativa lendária, que na altura das Invasões Francesas, os soldados francos levavam com eles todas as carnes ditas nobres, deixando para trás o que não dava para almoço. Como a necessidade é aliada da imaginação, os portugueses não tiveram outro remédio que não aproveitar o que sobrou. Apesar de estarmos a falar de uma lenda sem grande apoio histórico, daqui retiramos algo bem real: dar utilidade a um sobejo que ninguém pensou ter grande emprego.

Curiosamente, com o tempo, a Chanfana tornou-se uma refeição de fidalgos, sobretudo quando passou a incluir as melhores peças da carne de cabra e quando a escolha do vinho onde era apurada se tornou mais selecta. O aparecimento de uma Confraria, com direito a juramento de bom trato à Chanfana, ajudou. Alguns autores referência lembraram-se dela nas suas prosas e divulgaram-na junto das elites. Transformou-se em comida de eventos marcantes na vida das pessoas, como baptizados e casamentos. Uma certa religiosidade cresceu em seu torno, o que só lhe fez bem.

Receita da Chanfana

Premissa: o tacho onde a Chanfana é assada deve ser uma caçoila de barro preto de Molelos. Não se trata de um mero pormenor estético. O barro de Molelos funciona como uma esponja pela porosidade que o caracteriza. E assim filtra boa parte da gordura, além de absorver o vinho. Dito isto, vamos ao que interessa.

Depois de passada por água a ferver, corta-se a carne de cabra em peças que caibam numa mão, sem peles e com a menor gordura possível. Antes de darmos uso à cabra, colocamos, no fundo da caçoila acima mencionada, várias rodelas de cebola, até ocuparem toda a base. Por cima dispomos então a carne, juntamente com alho, salsa, sal, pimenta e colorau. Aqui há alguma abertura para a invenção – há quem adicione presunto, louro, cravinhos, ou piri-piri.

Enchido o pote, ensopamo-la de vinho (aqui há truque: convém que não seja zurrapa ou água-pé… um bom vinho faz uma boa Chanfana). Em certos casos, nomeadamente quando a carne está especialmente dura, podemos ainda acrescentar um copo de aguardente.

Fica aí a apurar por, pelo menos, um dia inteiro. Dizemos pelo menos porque alguns aficionados concordarão que é pouco, havendo quem empurre a espera para dois ou mesmo três dias. Há quem deixe a marinar no frigorífico, há quem prefira a temperatura natural (desde que esta não esteja muito alta, obviamente).

Passadas as vinte e quatro horas (tempo mínimo, não é demais relembrar), pegamos na caçoila e pômo-la no forno. Idealmente, em forno a lenha – o mesmo que se usa para o pão. Assa-se em lume baixo por três ou quatro horas. Serve-se com batata cozida, habitualmente em prato à parte, e com grelos, fazendo-se acompanhar por um vinho denso que emparelhe com a excelência do prato.

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De onde vem?

Há cinco principais concelhos que chamam para si a origem da Chanfana. Miranda do Corvo intitula-se a Capital da Chanfana. Vila Nova de Poiares foi mais além e atribuiu a si mesma o título de Capital Universal da Chanfana. Lousã, Penela e Góis dispensaram a designação de capital, mas não cedem na ideia de ter sido ali o seu berço. Resumindo, é um prato beirão, e com enfoque na província da Beira Litoral, mormente nas áreas de serra, onde mais rebanhos havia.

Uma teoria aponta o Convento de Santa Maria de Semide e suas monjas, em Miranda do Corvo, como responsáveis pela sua concepção. Também aí, vão, em certos relatos, buscar o período histórico das Invasões Francesas.

Isto falando da Chanfana tradicional, ou seja, a de cabra – há outras versões, menos consensuais, onde é usado borrego, que nem um caprino é -, nomeadamente na zona da Bairrada e em aldeias nos subúrbios de Coimbra.

Onde comer Chanfana

Na sua zona de conforto, isto é, nas terras de onde é originária, a Chanfana é bem tratada em várias salas: o restaurante O Confrade ou a Estrela da Mó, em Vila Nova de Poiares, têm preço competitivo; a Grelha, também em Vila Nova de Poiares, goza de boa fama, embora nunca a tenha posto à prova; já na Lousã, destaco o maravilhoso Casa Velha, onde tudo é bom, sobretudo a Chanfana.

Fora das regiões onde é típica, faço questão de lembrar o Solar dos Pintor, em Loures, com uma versão diferente (a carne é de vitela) mas muitíssimo boa, ou o Túnel, em Oliveira do Hospital.

Há festivais dedicados à Chanfana nos concelhos que a têm como sua. Por ordem cronológica, temos a Semana da Chanfana de Vila Nova de Poiares em Janeiro, o Festival da Chanfana da Lousã entre Fevereiro e Março, e a Semana da Chanfana de Miranda do Corvo entre Abril e Maio.

De qualquer forma, fora da altura dos festivais que lhe são dedicados, a Chanfana tem a grande vantagem de não ter época, podendo ser comida em qualquer altura do ano.

Vila Nova de Poiares – o que fazer, onde comer, onde dormir

Sem desprestígio para algumas alternativas (são conhecidas, a título de exemplo, as Piscinas da Fraga), quem vem a Vila Nova de Poiares tem, com enorme probabilidade, uma coisa na cabeça: a Chanfana. São mesmo estas as Terras da Chanfana, uma mesa galardoada como Maravilha de Portugal.

Para isso, uma refeição no Confrade, na Estrela da Mó ou na Grelha são recomendadas, terminadas com dormida na Casa nas Serras, um resguardo campestre gerido por uma família belga dois quilómetros a norte da sede de concelho.

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