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Talvez o lácteo alentejano que conta com maior número de seguidores, e certamente aquele que mais orgulha a província do Baixo Alentejo, o Queijo de Serpa é uma pequena maravilha quando acompanhado pelo vinho certo. Goza de reconhecimento pela patente europeia DOP – Denominação de Origem Protegida.

História

A pecuária e subsequente produção de queijo, num sentido lato, é coisa que se fez por Serpa desde antes da era Cristã – pelo menos é isso que a arqueologia indica. Ou seja, o know how já mora cá no concelho há pelo menos dois milénios.

Em termos de registos escritos, existe um relato de um botânico alemão que, de visita ao sudeste alentejano, falou de um queijo cuja receita se baseava em leite de ovelha e no uso de cardo, os dois factores mais importantes na criação do Queijo de Serpa actual, como veremos adiante. Tal testemunho vem do final do século XVIII.

Parece relativamente certo, portanto, que os primeiros passos para chegarmos a algo muito próximo daquilo que hoje consideramos Queijo de Serpa têm para lá de duzentos anos.

Depois, o processo deu-se da forma mais natural e conservadora possível, através da passagem de conhecimento de gente velha para gente nova. Em 1905, no Congresso de Leitaria, referencia-se pela primeira vez o queijo de fabrico muito próprio vindo da região de Serpa. Considera-se já uma espécie de oficialização do produto.

Produção

O leite usado é sempre cru e de ovelha, sendo a ordenha executada a partir de Outubro até à chegada do Verão, preferencialmente. Antes, recorria-se quase sempre às ovelhas de raças Merino ou Campaniça. Recentemente, começou a explorar-se leite de outras ovelhas dada a escassez de exemplares das raças autóctones e até da menor produtividade destas.

Após o ordenho, vem o momento da filtragem do leite para limpeza de impurezas, onde se dá uma salga – a primeira, já que haverá outra mais tarde. Abrimos um parêntesis para revelar uma pequena curiosidade relativa ao momento da filtragem: ela é feita através de um pano de lã dobrado rigorosamente quarenta vezes.

Após a obtenção do leite, ele é transportado para a queijaria onde serão levados a cabo o coalhar e a maturação. Na primeira parte do processo, o coalhar ou, se preferirmos, a solidificação do leite, aparece o cardo como ignição à coagulação. Escorre-se o soro em mesa própria e dá-se depois o corte, feito em quatro movimentos, ritual que alguns defendem estar ligado a mímica sagrada (haverá alguma ligação entre tal gesto e uma eventual origem monástica do Queijo de Serpa?), introduzindo-se de imediato o queijo nos cinchos.

Está então pronto para nova salga, de preferência com sal algarvio, e prepara-se para o tempo de maturação, que deverá ser de um mês, no mínimo, em armazém resguardado dos calores e da secura do interior alentejano.

Segundo a actual regulação, o Queijo de Serpa, para ter certificação, precisa obrigatoriamente de ser produzido na área abrangida pelos concelhos de Serpa, Aljustrel, Alvito, Almodôvar, Beja, Cuba, Castro Verde, Ferreira do Alentejo, Moura, Mértola, Ourique, Vidigueira, ou, consoante a freguesia, pode ainda ser feito nos concelhos de Alcácer do Sal, Santiago do Cacém, Grândola e Odemira. Apesar de toda esta vastidão territorial, conseguimos reduzir o leque a uma quadratura de terras, já que a vasta maioria da produção se concentra nos concelhos de Serpa, Beja, Mértola e Moura.

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Sabor

A Direcção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural diz aqui que a origem do Queijo de Serpa pode ser encontrada na receita de um outro, feito mais a norte, o Queijo da Serra. As deslocações sazonais dos pastores da Beira Baixa até ao sul podem ajudar a explicar o fenómeno. E, a ser verdade, podemos fazer um paralelismo entre o Queijo de Serpa e o Queijo de Azeitão, já que este último foi também ele inspirado pelos amanteigados da Serra da Estrela.

O revestimento amarelado e mole, de toque rugoso e apertado em tecido circular, esconde uma manteiga invasora, transbordante, a lembrar o já mencionado Queijo de Azeitão, que pede para ser barrada em pouco pão para que o sabor e o pico do queijo predomine.

Deve ser comido como bem vos aprouver – por cima, cortando um círculo na superfície superior, ou em fatia, sacando triângulos de grossura suficiente para vermos o líquido a cair como lava da cor da palha. Da minha parte, prefiro a última opção, mas só há uma forma correcta de comer queijo: como der na telha de quem o comprou.

Serve para início de refeição e serve como sobremesa. No primeiro caso, é boa desculpa para abrir uma garrafa de um tinto taninoso. No segundo, empurrado por um fortificado, como um denso Vinho do Porto ou Vinho da Madeira, faz maravilhas na boca.

Recomenda-se que seja comido em menos de meio ano depois de comprado. E depois de aberto, o ideal será meter-lhe a faca em cima só meia hora após a saída da refrigeração, a fim de que haja tempo para perder solidez.

Uma boa oportunidade para o provar é na Feira do Queijo do Alentejo, realizada em Serpa, normalmente no último fim de semana de Fevereiro.

Serpa – o que fazer, onde comer, onde dormir

Serpa, terra quente e fundada por uma lendária serpente alada, guarda uma das melhores gastronomias do Alentejo - passando à frente do Queijo de Serpa, que esse é tão bom que se torna óbvio demais, temos os magníficos azeites, os requeijões e queijadas, o pão e os seus ensopados, as carnes de caça, e o vinho, claro, sobretudo o tinto. Aproveite-se a Feira do Queijo do Alentejo, em Serpa, e a Feira do Enchido e do Presunto, em Vila Nova de São Bento, para experimentar tudo isto.

Mantendo-nos no tópico gastronómico, recomenda-se uma ida (ou mais) ao restaurante O Alentejano (o ensopado de borrego ou as sopas de cação com coentros são muito boas), à adega Molha o Bico (várias especialidades orientadas para o trato do borrego), à cervejaria Lebrinha (um ícone para moradores e visitantes), ou ao restaurante Pedra de Sal (a comida é menos alentejana do que nos prévios, mas nem por isso pior).

Na cidade, os sítios de visita axiomática são o Castelo, e é quase impossível não o ver estando lá, a Torre do Relógio, o Palácio dos Condes de Ficalho, e o Museu do Relógio, entretanto agora com um irmão mais novo instalado na cidade de Évora.
É também por estes lados que o Cante Alentejano mais se faz ouvir nas tabernas - e aqui temos de realçar a taberna do Xico Engrola, onde se dirigem os homens dos grupos de coral para improvisarem canções alimentadas pelo copito de tintol.

No que toca a natureza, a Serra de Serpa e a sua curiosa história de divisão de território, num longínquo conflito entre a facção comunal e a facção privada, vale a pena. Mas estamos perto do Guadiana, e por isso vivê-lo, seja lá de que forma for, é fundamental, mesmo numa visita curta - há canoagem a acompanhar o sentido da corrente em direcção ao concelho de Mértola, há festividades como a que acontece em Junho na povoação de Brinches, há percursos que picam os antigos moinhos movidos a águas fluviais.
Para dormir, é favor passar a noite na beleza singela da Casa do Xão, um sítio que sublinha o conceito de tempo lento, tão vincado no Baixo Alentejo. O Monte da Morena, uma velha casa agrícola recuperada com piscina e largo terraço para pequenos-almoços.

Em baixo pode ver mais ofertas para dormidas em Serpa:

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