Queijo da Serra

É curioso como encurtamos o nome do Queijo da Serra da Estrela para apenas Queijo da Serra. Parece que para o português comum, quando falamos de serra, ela só pode ser uma, a Estrela, claro. E se de outra nos lembrarmos, aí sim, teremos de entrar em detalhe.

Outra forma de nos referirmos a ele é indo à especificidade do concelho, tratando-o nesses casos por Queijo de Seia, embora a sua produção não esteja circunscrita apenas à cidade de Seia e haja outras terras tão ou mais associadas a ele, como é o caso de Celorico da Beira. Além da óbvia Beira Alta, podemos vê-lo ser feito ainda em nicos territoriais da Beira Litoral e da Beira Baixa. Mas é mais ou menos senso comum apontar os distritos do interior norte beirão como as suas maiores referências: Guarda e Viseu.

Provar um Serra

Há pouca gente neste país que nunca o tenha provado.

Mesmo aqueles que não gostam de queijo (e, a esses, digo apenas que lamento profundamente ter-lhes acontecido tal coisa) sentem-se inclinados a provar a forma como é mais conhecido o Queijo da Serra: o derretido. É esta maleabilidade que ritualiza a sua abertura, que se faz recortando uma circunferência na parte superior, funcionando o resto da crosta como uma caixa, como se de manteiga se tratasse. Com uma diferença. Aqui tudo é orgânico. É queijo servido numa embalagem de queijo.

Há duas características que realçam o Queijo da Serra como produto exclusivo. Uma fauna, outra flora. A primeira explica-se pela origem do leite que depois se vai transformar em queijo. É de ovelha, mas de ovelhas especiais, das raças Bordaleira Serra da Estrela ou Churra Mondegueira, sempre guardadas pelo olhar dominante do Cão Serra da Estrela, e supostamente introduzidas pelos romanos nesta zona de Portugal – sendo que, em qualquer um dos casos, o leite ordenhado manualmente ou com recurso a maquinaria, não é muito, embora seja bastante concentrado. A segunda tem a ver com a forma como o leite cru é coalhado, muito lentamente e com recurso a uma planta, o cardo, planta silvestre que com uma enzima de nome cardozina, o solidifica – até certo ponto.

Como curiosidade, numa perspectiva mais histórica, este era um produto sazonal, feito nos meses rígidos do Inverno serrano, onde o frio era parte integrante do processo da criação do Queijo da Serra. Hoje, com a sua mecanização e a manipulação de temperaturas, já não será tanto assim.

O resultado final é o que se conhece: atingido o tempo para o seu novo estado, ficamos com um queijo amarelado, engordurado e amanteigado, de pasta semi-mole. Além do Queijo da Serra normal, há ainda o Queijo da Serra Velho, cujo período mínimo de maturação chega, por baixo, aos quatro meses, podendo ainda contar com azeite na crosta, e caracteriza-se por uma maior dureza e secura, apresentando uma cor mais avermelhada no exterior. Ambos têm o selo de qualidade DOP, Denominação de Origem Controlada.

O Queijo da Serra esteve na origem de um outro afamado queijo, igualmente amanteigado mas de paragens meridionais, o Queijo de Azeitão.