Queijo de Azeitão

by | 2 Mai, 2019 | Estremadura, Gastronómicas, Províncias, Tradições

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Pequeno e amanteigado, o Queijo de Azeitão é produto da Estremadura com costela da Beira Baixa.

Origem e história

É curiosa a história do Queijo de Azeitão.

Não fosse um beirão, Gaspar Henriques de Paiva, ter decidido mudar de ares e trocar a sua Beira pela península setubalense, na primeira metade do século XIX, nada disto tinha acontecido.

Porquê? Porque o Queijo de Azeitão resultou de um falhanço, por assim dizer. Gaspar Henriques de Paiva trouxe algumas ovelhas de raça Bordaleira da sua terra natal. O objectivo era retirar-lhes leite para, com a ajuda de um queijeiro, conseguir replicar o Queijo da Serra na sua nova zona de residência. A má notícia é que não conseguiu. A boa é que, em vez disso, e sem ter grande controlo no resultado, criou um novo queijo, ímpar, que se tornou num dos grandes do campeonato de lacticínios portugueses.

A culpa, diz-se, é do clima. Os pastos da Serra da Arrábida são diferentes dos da Serra da Estrela, pela temperatura e pela humidade. Sendo o chão que dá alimento às ovelhas distinto, também o é o leite que delas é ordenhado.

Em boa hora veio Gaspar Henriques de Paiva das serras do interior do país. Passou conhecimento a outros, inclusivamente ao filho, Frederico – foi este que lhe reduziu o tamanho (antes, as peças eram comercializadas com um quilo ou até mais). Ganhou fama na região esse tal queijo ácido, que em textura lembrava um outro, mais de cima. Chegaram as distinções, com a atribuição de vários prémios. Ganhou-se traquejo no processo e em 1984, após décadas de experiência, surge a Associação dos Criadores Ovinos Leiteiros da Serra da Arrábida. Em 1986 é delineada a Área Geográfica do Queijo de Azeitão (abrangendo os concelhos de Palmela, Setúbal e Sesimbra, no fundo, aqueles que se colam à Arrábida). Em 1993, nasce o Agrupamento de Produtores do Queijo de Azeitão e o selo DOP, que funciona desde 1994.

Contudo, há pontos menos positivos. Os queijeiros têm vindo a diminuir – hoje, concentram-se na Quinta do Anjo, entre Azeitão e Palmela. Pastores, esses, são ainda menos, e a Serra da Arrábida tem, recentemente, perdido área de pastoreio. Até ver, não é suficiente para apoquentar o futuro do Queijo de Azeitão. Veremos se assim continua.

Processo de fabrico

O Queijo de Azeitão é produzido utilizando apenas leite de ovelha, e nenhum outro, e isto apesar de algumas burlas recentes – foram observados casos onde se acrescentou leite de vaca à mistura.

Ao leite de ovelha, ordenhado das cabeças de gado que pastam pela Arrábida, juntam-se dois intervenientes com papéis bem distintos: o sal, para o sabor, e o cardo, para o coalho (tal como é feito com o Queijo da Serra). A coagulação acontece quando os três se juntam e se envolvem entre eles, dentro de cântaros de barro vidrado, durante cerca de três quartos de hora, à temperatura de 30º C. Terminado o coalhar do leite, passa a massa para um cintel onde deve ser apertada até ganhar consistência. Retira-se a parte mais aguada e ficamos apenas com a pasta mole, já preparada para a seca ou, como se diz em linguagem vernácula, o enxugo.

É no enxugadouro que, ao longo de quase 40 horas, vai ganhando crosta. Esta casca é, contudo, amolecida pela adição do leite aguado que foi retirado aquando da coagulação.

A cura é feita por acção do ar, em suportes de canas, podendo o tempo do tratamento variar consoante a altura do ano – no Inverno, a cura poderá ultrapassar o período de um mês; no Verão, três semanas, à partida, chegarão.

O sabor

Como se viu pela moldura histórica em que se insere, é normal que surjam comparações entre o Queijo da Serra e o Queijo de Azeitão. Não só pelo aspecto, claramente amanteigado e amarelado, mas também pelo sabor.

Contudo, creio não ser mentira dizer que o Queijo de Azeitão, quando comparado ao primo beirão, é mais intenso. A boca fica mais activa quando o come: no ligeiro picante, no sal, e mais do que tudo, na acidez. É o ácido que se solta dali que nos puxa os sentidos àquela parte lateral da língua, e que, se for com peso conta e medida, pode transformar um produto médio numa outra coisa, por vezes inesquecível, como é o caso. No que a mim toca, é precisamente nesta reacção que se encontra a principal diferença entre um Serra e um Azeitão.

Há quem lhe atribua um travo a ervas aromáticas. Talvez, mas já muito ao fundo do poço.

Como comer

Ao contrário do que é prática em muito sítio, o Queijo de Azeitão não deve ser comido por cima, isto é, aplicando um golpe em circunferência na face superior do queijo. Sendo a côdea comestível, o que deve ser feito é cortá-lo ao meio, em duas partes iguais, e, deixando o queijo escorrer um pouco, cortá-lo em fatias.

É importante que o queijo não esteja muito frio. Se tiver sido guardado no frigorífico, é necessário deixá-lo a aquecer posteriormente à temperatura natural. A razão é óbvia: garantir que fique amanteigado novamente. Há poucas coisas mais irritantes do que comer um queijo-manteiga endurecido.

Habitualmente, serve-se com pão fino ou tostas no fim das refeições ou simplesmente como aperitivo de fim de tarde. De qualquer forma, acompanhado por um bom vinho branco no Verão, ou por um bom vinho tinto no Inverno, não é produto que tenha hora marcada. E não esquecer um conterrâneo que casa muito bem com ele: o Moscatel.

Como qualquer queijo intenso, é sempre bom parceiro de certas sacaroses: compotas (de abóbora, por exemplo) ou mel.

Setúbal – o que fazer, onde comer, onde dormir

Setúbal e a sua Arrábida são terras de bons comeres. E comeres não só ligados ao mar. Se a Avenida Luísa Todi e o seu choco frito é de visita obrigatória, o que dizer do já nacional Queijo de Azeitão? E das Tortas de Azeitão? E do conceituado Vinho da Península de Setúbal? E do generoso Moscatel?

Como uma refeição descomedida precisa de boa cama, deixamos várias sugestões para o after do jantar: na cidade de Setúbal ou nas suas redondezas, a Quinta dos Vidais, pela elegância, e a Quinta da Yuca, pelo preço, são óptimas escolhas; na Serra da Arrábida, entre Setúbal e Azeitão, o Hotel Casa Palmela encanta com a sua vista para a vinha, e a Praia da Rasca ali bem perto; e por falar em praia, a Casa da Adôa está em pleno Portinho da Arrábida, uma referência do turismo português, não se descurando, assim, uma visita à Gruta da Lapa de Santa Margarida.

Na cidade, não deixe também de passar ao lado do Mercado do Livramento ou do geo-monumento da Pedra Furada.

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