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A produção personalizada e semi-artesanal do Queijo Terrincho, também conhecido por Terrincho DOP ou Queijo de Freixo, tem a coragem de afrontar a hegemonia industrial.

É hoje um bastião do saber da Terra Quente transmontana que, mesmo sob duas gigantes ameaças – a da desertificação do interior, por um lado, e a da globalização, por outro – mantém as suas ameias prontas ao disparo.

Uma maravilha do Reino Maravilhoso

Ao Queijo Terrincho colamos de imediato a imagem da Terra Quente transmontana. Não é para menos. A cornuda ovelha que entrega o leite necessário à sua transformação em queijo anda por aqui, ao redor do fértil Vale da Vilariça. Trata-se de raça recente, de nome Churra da Terra Quente, ou ainda ovelha Terrincha (nome possivelmente sacado à Quinta da Terrincha, que foi recentemente adaptada a unidade hoteleira), produto do cruzamento de duas outras que cá andavam, a Churra Badana e a Churra Mondegueira. E sendo a raça recente, também o queijo o é, tal como o Borrego Terrincho DOP, outro pasmo gastronómico regional. 

Assim, tendo por base o território pisado pelas ovelhas Terrinchas de Trás-os-Montes, o Queijo Terrincho vem dos concelhos que oficialmente registamos como parte da Terra Quente – Carrazeda, Vila Flor, Macedo de Cavaleiros, Mirandela, e Alfândega da Fé. Mas acrescenta outros na vizinhança, como Freixo de Espada à Cinta, Mogadouro, Moncorvo, Meda, São João da Pesqueira, Valpaços, Figueira de Castelo Rodrigo, Foz Côa.

Em comum a todas estas terras temos a distância climática em relação à Terra Fria, mais a norte e mais agreste. Aqui, na promessa da Terra Quente, os planaltos e as elevações de pedra xistosa são de altitudes modestas, cobertos de flora sulista, como a giesta e a carqueja e a esteva, e espalhados de plantações de oliveiras, e de amendoeiras, e até de sobro. Resguardam-se cereais e pomares. Estamos nesse cantinho à beira do Douro onde os Verões são um inferno, pelo calor e pela secura, e as chuvas do Inverno raramente dão neve. O Mediterrâneo, apesar de longínquo, sente-se na pele. E o leite, esse leite da Terrincha transmontana, traz toda a vida da Terra Quente entranhada.

Do cincho ao Queijo Terrincho

O princípio do Terrincho, como de todo o queijo, está na ordenha. O leite terrincho deve ser trabalhado a cru, purinho, não pasteurizado. Vai a aquecer a temperaturas pouco escaldantes, entre os 30 e os 35 graus. 

Logo depois o coalho, neste caso de origem animal, processa a solidificação. Vai-se então moldando a pasta – com panos, com mãos, com cinchos, com prensas. Dá voltas e voltas. E à medida que o queijo rebola por dentro e por fora dos obstáculos que lhe põem no caminho, salta o soro para fora. Ao mesmo tempo, entra o sal na experiência – vamos senti-lo, sem rodeios, quando chegar à loja.

Estando ele já perto da sua forma final, chega a altura da cura, feita em câmaras que replicam a temperatura natural e revirando os queijos de xis em xis tempo. Quanto ao tempo de cura ideal, depende. Saltam duas hipóteses, ao gosto do freguês. Para os que gostam do queijo mais amanteigado e menos vincado no palato, de cor esbranquiçada e casca amolecida, a lembrar o da Serra da Estrela ou o de Azeitão, a secagem deve limitar-se a cerca de um mês – nesses a parceria deve ser feita com compotas, marmeladas, sobremesas, eventualmente com pão de trigo se quiserem evitar açúcares. Para os que querem carregar no sabor, a cura estende-se por noventa ou mesmo cento e vinte dias, de onde surge o Queijo Terrincho Velho – e aí, claro, teremos um acepipe amarelado, que se trinca, excelente para contrabalançar com um aperitivo adocicado, como o também transmontano Vinho do Porto ou o mais económico Favaios.

Há depois a variante da casca, que tanto pode ser natural ou misturada em pimentão ou colorau, mas sempre comestível. E uma outra alternativa, esta mais rara, onde se faz o Queijo Terrincho descansar enterrado em grão de centeio, uma novidade que este escriba ainda não teve o prazer de provar.