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Uma filha dos sapais que surgem ao longo da nossa costa, a salicórnia (também apelidada espargo do mar) era estranha à maioria da tradição gastronómica portuguesa. Isso mudou, se bem que muito depois de outros países terem visto nela um excelente tempero.

Onde nasce

A salicórnia aparece, claro, em zonas fortemente influenciadas pelo sal, isto é, em lamaçais e estuários e lagoas junto ao mar, geralmente em zonas onde se encontram salinas.

Assim, em território nacional, é nas fozes dos grandes rios portugueses que mais damos conta dela – excluindo daqui o Douro e o Tejo, cujos pontos de confluência com o mar são demasiado urbanizados (e ainda assim, em Alcochete podem ser vistas). Concentra-se, portanto, em sítios como a foz do Lima, a foz do Cávado, a foz do Vouga (e em geral nas rias de Aveiro), a foz do Mondego, e a foz do Sado. Também a Lagoa de Óbidos, as Lagoas de Santo André, a Ribeira de Odeceixe e a Ria Formosa têm a salicórnia a crescer anualmente. Falamos, neste caso, de nascimento espontâneo. Há, em alternativa, todas as plantas que são produzidas em estufa, para produção em escala.

Na Europa é frequente vê-la nas costas atlânticas e mediterrâneas.

O desconhecimento português

Enquanto em certos países europeus se assistia a uma cobiça crescente por este produto – onde as regras da procura e da oferta fizeram impulsionar o seu preço -, Portugal tinha-o a crescer aos seus pés e não lhe dava cavaco. Pior, durante uns bons tempos foi relegada à categoria de vegetal nocivo para alguns sectores como, ironicamente, o da extracção do sal, razão pela qual era arrancada e deitada fora (um pecado, olhando agora para trás). Ao ponto de se contar que alguns estrangeiros, provavelmente aproveitando-se do nosso desconhecimento, iam às nossas faixas costeiras sacar um molho de salicórnia para levar consigo.

Podemos dizer que foi, de certa forma, o cosmopolitismo que aterrou nas nossas principais cidades que virou os holofotes para esta planta, também designada por sal verde ou sal vegetal. A proliferação da cozinha de autor, a penetração de supermercados de produtos biológicos, a preocupação crescente com a dieta, tudo ajudou para descobrimos finalmente o potencial que tem, quer pelo sabor (um substituto óbvio do sal corrente), quer em termos de investimento – pode valer dez vezes mais do que sal marinho.

Ainda assim, é um produto que na sua grande maioria é vendido para fora. Haverá várias razões para tal. Em primeiro lugar, o seu preço não está feito para a carteira do português médio. Em segundo, e apesar das casas de chefs de renome terem começado a ganhar consumidores nacionais, o nosso mercado gourmet está ainda bem longe do de países como Espanha, França, ou outros mais a norte.

Salicórnia na gastronomia

A forma mais comum de envolver salicórnia nas refeições é misturando-a nas saladas, sobretudo com queijos – combina bastante bem com queijo fresco, por exemplo, ou outros que se sirvam frios. A cozinha italiana é-lhe também familiar sendo um produto de excepção no apuramento de certas pastas.

Há ainda quem aproveite para fazer arroz de salicórnia, guarnição que nunca me veio ao palato mas que imagino fazer sentido a par com um peixe carnudo.

As bebidas também não fugiram ao gosto salino que a planta entrega aos sabores. Alguns cocktails e mesmo cervejas já foram feitas com ela.

De qualquer forma, não devemos desvalorizar o consumo mais simples de salicórnia, que é agarrando nela com os dedos indicador e polegar e pô-la assim mesmo, sem qualquer outro ornamento, bucho adentro. É nessas condições que nos apercebemos da plenitude do seu sabor, uma espécie de sal suavizado pela frescura aguada da planta.

Outros usos

Por cá, um dos poucos usos que demos à salicórnia, antes de nos apercebermos do bem que ela fica num prato, foi como fornecedora de potassa para a indústria vidreira, como matéria transformadora do vidro, tornando-o mais robusto.

Também o mercado da cosmética ficou a ganhar com a existência da salicórnia, sendo frequentemente usado na composição de cremes hidratantes ou de sabões, entre outros.