Tripas à Moda do Porto

As tripas à moda do Porto, prato que, a par com a não menos conhecida Francesinha, goza de tanta fama quanto a própria cidade, é uma extravagância da gastronomia portuguesa, cuja receita é capaz de chocar qualquer estrangeiro que ponha pés na Invicta como, até, alguns portugueses que torcem o nariz ao substantivo que lhes engata a resistência à prova: tripas.

A verdade, sei-o eu porque já o testei, é que se não usarmos tão polémico termo e apresentarmos apenas o resultado final a qualquer curioso, raras são as vezes que o freguês não se dá por satisfeito. Não há razão para que não aconteça: é uma refeição densa, de sabor intenso, como qualquer prato do norte é, mas um aconchego para o bucho. Para quem lá nasceu, sempre assim foi. Para quem visita, basta uma pequena abertura de mentalidade, e facilmente se deixa levar por esta iguaria nortenha, que, tal como as papas de sarrabulho servidas numa grossa malga de barro, funciona como uma manta em noites de inverno.

A lenda e a origem

A sua origem, quer a lenda fazer-nos crer – e diga-se, alguns telejornais também – está ligada à conquista de Ceuta, quando uma expedição do Infante Dom Henrique saiu do Porto com todos os mantimentos possíveis e cá deixou pouco mais que os miúdos dos animais. Tiveram então os portuenses que se governar com o que cá ficou e deixaram que a sua criatividade inventasse as tais Tripas à Moda do Porto.

A lenda, como qualquer outra, tem sempre partes aproveitáveis à explicação histórica das coisas, e de facto houve barcos a partir para o norte de África vindos do Porto, e talvez tenham até deixado a cidade com menos provisões do que é habitual. Mas, ao que parece, as tripas vêm de muito antes disso, isto apesar dos próprios portuenses terem, no seu subconsciente, datado o seu nascimento no ano de 1415.

Poderão elas vir dos romanos, é certo que já eles comiam tripas. Contudo, será mais provável que o seu arranque enquanto prato nativo desta região urbana de Portugal se quede pelos tempos em que os Suevos formaram um reino que começava na Galiza e descia até certa parte no norte das actuais Beiras, logo depois do Império Romano se desvanecer. Sabemos que o costume de comer as vísceras existia nesta tribo germânica, e a sua passagem desde o sul da actual Alemanha até ao noroeste Ibérico, pode ter deixado esta marca – comem-se tripas no sul de França e no norte de Espanha, nomeadamente nas Astúrias, por exemplo.

Fazer tripas

A receita é de longo percurso.

Começa, primeiro que tudo, por se limpar bem o estômago da vitela, os ditos folhos, com água e sal, e pela remoção do seu forte odor, com limão ou vinagre. As mãos de vitela, à parte, molham-se em água quente, para contrair a carne, sendo também laminadas para remoção dos pelos.

Cortam-se as mãos e põem-se a cozer até se desfazerem do osso. Outras carnes devem ser igualmente cozidas aos mesmo tempo: frango, toucinho, orelheira, chouriço (do que se quiser, há quem ouse dar um toque sulista ao prato com a mistura de chouriço alentejano), salpicão, cabeça de porco. Cortam-se as carnes, misturando todas no processo. A cenoura e a cebola juntam-se ao caldo escaldado.

Por fim, o acompanhamento, com feijão branco ou feijão de manteiga. O temperamento é mais convencional, feito de sal e pimenta, mas, gesto essencial, picota-se com salsa. Há quem acrescente ainda mão de vaca. Fica completo quando chega ao prato, e ter em atenção que este deverá ser uma terrina de barro, lado a lado com arroz.