Sopa de Cação
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Como é que no interior alentejano, onde o peixe de mar não consegue entrar, se celebrizou uma sopa feita de coentros, vinagre, e carne de tubarão? Uma pergunta com poucas respostas mas que serve sempre de desculpa para uma nova comezaina nas frias noites do Baixo e do Alto Alentejo.
Origem da Sopa de Cação
Uma coisa é certa: antes, o cação, enquanto refeição, não era das coisas mais apreciadas por quem tinha dinheiro para outros nadadores. A preferência ia para o carapau, a sarda, o atum, a cavala. Mais tarde, claro, para o bacalhau. De fora ficava, quase sempre, o desonrado cação que, na consciência popular, não passava de um tubarão minguado, um pouco nauseabundo, de talhada rija.
Contudo, o cação tinha uma peculiaridade que lhe dava alguma vantagem comparativa. Conservava-se melhor. Mantinha-se fresco por mais horas. E, por isso, a procura que não tinha nos portos junto ao Algarve, a Setúbal, e a Lisboa, seria compensada quando viajasse a passo de mula ou de burro pelo Alentejo adentro.
O resto é chapa cinco: a necessidade aguça o engenho e os alentejanos arranjaram maneira de pôr um tubarão de cheiro suspeito a saber que nem pato. Ajudou a escola gastronómica árabe, de onde receberam a arte de fazer pão e açorda, combinada com o uso do coentro. As sopas brancas, até aí apenas caldos, ganharam uma posta vitamínica.
A partir daí, a Sopa de Cação, de geração em geração, foi resistindo ao teste do tempo. Hoje, além das casas de repasto de onde nunca saíram, o que não falta são restaurantes de luxo a pô-la em cardápio.
Receita da Sopa de Cação
Sendo um prato popular, criado por gente que não sabia ler ou escrever, é impossível obter uma receita que possamos com toda a certeza dizer que é a original. Assim sendo, e sabendo que, mesmo no Alentejo, ela tem pequenas assimetrias de concelho para concelho, discorreremos sobre a que mais gostamos, guardando um pequeno apontamento no final para as variâncias que podemos ter.
Preparação
Primeiro que tudo, as postas do cação devem estar sem pele e com uma grossura entre os três e os quatro centímetros. Garantindo isto, devemos banhar todo o cação numa marinada que desinfecte o peixe do cheiro – o ideal é que o composto leve vinagre, alho, louro, coentros picados, pimentão doce e colorau. Assim deve ficar cerca de uma hora, eventualmente duas.
Passado esse tempo, com ajuda de um almofariz, esmagamos alho e coentros, colocamos num tacho à parte e refogamos. Retiramos depois o cação da marinada e colocamos no novo tacho. Adicionamos água até submergir as postas e deixamos a cozer.
Num outro recipiente criamos uma nova pasta combinando vinagre e farinha de trigo. Algumas receitas engrossam este polme acrescentando gemas de ovo. Retiramos o cação do tacho e juntamos o último preparado de vinagre e farinha ao mesmo. Mexemos bem. O caldo vai ganhando densidade. Esta será a melhor altura para afinar temperos. Mais sal, menos sal. Mais vinagre, menos vinagre. Mais água, menos água.
Por fim, em lume brando ou mesmo sem lume, pomos o pão a beber a sopa e, sobreposto, as postas de cação por cima.
Como servir
Obrigatório é o pão a servir de cama à posta e mergulhado no caldo ou servido à parte para o provador demolhar como lhe der na gana. Deve ser alentejano e, de preferência, com um ou dois dias de vida, porque a sua rigidez vai amaciando à medida que é banhado na sopa. Quem só tem pão do dia recorre a alguns truques, como a torra, ou, em alternativa, a rega com um fio de azeite.
Já as batatas são um extra e estão muito dependentes do que se quer fazer com a Sopa de Cação. Se a ideia for tê-la como uma entrada, retira-se a batata. Se a intenção for promovê-la a refeição, junta-se batata às rodelas que ora pode ser cozida em simultâneo com o cação, ora pode ser cozida à parte e introduzida no final, embebida pela sopa.
Variantes
Há quem prefira ter o cação servido aos pedaços e sem espinha. Para isso é necessário salvar o cação a meio da cozedura e retirar-lhe os ossos ou colocá-lo a marinar em água para que se vá desamarrando da espinha. Da minha parte, é sempre preferível tê-lo em posta porque é desta forma que melhor se compreende como o cação é um peixe que se trinca. Temos outros cozinheiros que acrescentam poejo aos coentros. Em relação a isto, nada contra, desde que quem o prove seja apreciador de sabores mentólicos.
Onde comer
No Alentejo, são carradas os restaurantes que a servem, no litoral e no interior. Saindo de lá, a coisa fica mais difícil, com excepção de Lisboa. Talvez por a capital ter tantos alentejanos ou descendentes de alentejanos, são muitos os espaços que a têm em lista, como prato sazonal ou permanente.
De qualquer forma, seja no Alentejo, seja em Lisboa, deixamos algumas casas que consideramos bons exemplos na adaptação que fazem à secular Sopa de Cação.
Começando pelos estaminés alentejanos, porque afinal são eles que mandam nesta parada. Em Évora, no Moinho do Cu Torto, como não podia deixar de ser, aprimoram todos os clássicos da gastronomia alentejana, incluindo a Sopa de Cação. Na Herdade do Sobroso, além de bom vinho, há uma premiada Sopa de Cação servida com o pão em separado. Na eterna Adega Velha, com sorte, a maravilhosa Sopa de Cação é acompanhada com Cante e não muito longe, mas agora em Moura, temos no Retiro do Ernesto um par de sopas irrecusáveis, a de Cação e a de Beldroegas, Uma bela surpresa encontramos na versão do Palmeira, um humilde restaurante no Cabeção, bem como no igualmente modesto Chico, em Ferreira do Alentejo.
Já por Lisboa e arredores, as casas alentejanas de Campo de Ourique, A Tempre e o Magano, e a casa alentejana de Paço de Arcos, o Varunca, são dos melhores poisos para matar saudades da sopa do além Tejo; ainda na capital, o Gegust’AR oferece uma interpretação moderna já gabada por quem sabe do assunto.