Marmelada Branca de Odivelas
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Quase toda a que vemos é avermelhada, o que faz desta Marmelada Branca de Odivelas um caso à parte. Porquê branca?
A marmelada num município português fica diferente. Nem precisamos de a provar. Basta olhá-la e chegamos à conclusão: esta é de Odivelas.
A origem da Marmelada Branca
Toda a história que levou até a esta versão final de marmelada chegou aqui por causa de um livro. Ou na verdade, um caderno ou bloco de apontamentos.
Já sabemos que a doçaria portuguesa nasce, em mais de noventa por cento dos casos, da paciente vida conventual das Ordens Religiosas. Também sabemos que as Ordens foram abolidas no século XIX, quando o Liberalismo se instalou definitivamente, e que muita da sapiência gastronómica ficou perdida no processo.
Contudo, no caso do Mosteiro de Odivelas, uma freira – a última a lá viver – resolveu-nos o problema. Apontou todas as receitas que lá se criaram e partilhou aquele precioso documento à sua afilhada, que por sua vez, amavelmente, o entregou ao público – daqui houve resultado substancial, o seminal “O livro de receitas da última freira de Odivelas“.
A partir daí, embora a marmelada não fosse vendida de forma independente, isto é, não era um produto por si só, ela podia ser comida nas pastelarias odivelenses. Isto porque, felizmente, o talento das freiras de Odivelas deu descendência. Hoje a Marmelada Branca de Odivelas tem carimbo, tendo sido oficializada como marca do município.
Graças a isso, em Setembro, quando os marmelos começam a saltar cá para fora, Odivelas organiza um festival onde a Marmelada Branca é a estrela.
Packing da Marmelada Branca de Odivelas
Porquê a cor branca?
A razão para ser branca poderia estar na cor da polpa do marmelo, que é branca, ou pelo menos esbranquiçada – e todavia, a marmelada comum tem uma cor avermelhada, bem longe do tom original do fruto.
Uns dizem que o escurecimento da marmelada é provocado pela exposição que esta tem ao ar – ou seja, à oxidação. No caso da Marmelada Branca de Odivelas, isso não acontece, uma vez que depois do marmelo ser descascado ele é imediatamente colocado dentro de água. Outros põem o tipo de açúcar como factor decisivo – ou seja, o açúcar branco torna a marmelada alva e outro que não o seja torna-a mais escura.
Contudo, parece que essas razões não são a explicação real para a coisa, ou pelo menos não dão a resposta completa. A verdadeira razão está na água que é usada para se chegar à solidificação do doce. A maioria das pessoas coze os marmelos e o açúcar em simultâneo, usando a mesma água para esse efeito. O que acontece é que a água escurece quando em contacto com os marmelos, e essa vai, ao mesmo tempo, escurecendo o açúcar, por muito branco que ele seja.
A de Odivelas não segue este caminho e, literalmente, separa as águas: uma para a cozedura da polpa do marmelo, outra para gerir a textura do açúcar. É este criterioso processo que torna a marmelada menos susceptível de avermelhar.
Receita da Marmelada Branca
O truque para branquear a marmelada já foi revelado acima. Mas há mais a dizer.
Primeiro que tudo, a escolha dos marmelos, que não devem estar totalmente amarelos (a sua cor quando maduros). O ideal é usá-los na transição, quando o verde ainda se vê.
Quando estiverem nessa fase da vida, devem ser descascados e retirar-se tudo deles até que sobre apenas a polpa: essa deverá ser posta num tacho com água em lume brando. Depois, aumente-se a temperatura até ferver, mas apenas quando toda a polpa estiver submersa. No final da cozedura torturem-se os marmelos com a ajuda de um passe-vite, reduzindo-os a papa.
Entretanto, enquanto a fruta coze e passa a puré, prepare à parte o açúcar (para 1 kg de marmelo, tem-se 1,25 kg de açúcar).
Em água nova, também em lume brando, deixe-se o açúcar derreter, e só após essa química é que se deve aumentar a temperatura até à fervura: deverá chegar a ponto de rebuçado, aquele que, quando se junta um pouco do caldo de açúcar a um copo de água fria, dali sai uma bola tão dura que parece pedra. No momento em que o ponto de rebuçado é atingido, os marmelos devem ser instantaneamente fundidos com o caldo de sacarose. Apague-se o lume e bata-se tudo até que a textura se torne robusta ao ponto de aguentar a colher em pé, sem ser preciso apoio de nada mais que não da marmelada.
Finalizados estes passos, é só esperar, e o açúcar irá cristalizar. Finalmente, corte-se a marmelada a gosto, sendo que os cubos e outros paralelepípedos são o formato mais comum de se ver.