Caracóis à Portuguesa

Cerveja e esplanada. Eis os dois substantivos indissociáveis de um outro: caracóis. São os famosos caracóis em prato alagado de molho e bacon e chouriço, ou de outra forma, caracóis à portuguesa.

Um pitéu norte-africano

O norte abdica deles, muito embora aqui e ali lá se veja um café que arrisca tê-los em cardápio. Na zona centro lá vão aparecendo outras casas de pasto que os servem, e da linha do Mondego para baixo, sobretudo. Mas das ribanças do Tejo às costas Algarvias, eles dominam os cafés com mesas na calçada. No sul, não há sol sem caracol. Nem caracol sem cerveja.

Costuma até dizer-se na capital, com mais dose de verdade do que de exagero, que o primeiro dia de Verão não é aquele que o calendário manda mas sim aquele que nos traz à mão a primeira travessa de Caracóis à Portuguesa.

E portanto é sempre bom lembrar de onde eles vêm, porque apesar de os vermos com o vagar do seu passo nas folhas dos jardins, eles não chegam para cobrir a procura portuguesa que existe. E como não chegam temos de os ir buscar onde os há a mais: em Marrocos, o vizinho atlântico lá de baixo, eventualmente em mais um ou outro país norte-africano, e em Espanha. A grande fatia, contudo, é mesmo marroquina. Lá, apanham-nos em barda, a maioria em estado selvagem. Vão catando-os até encherem camiões de carga. Havendo chuva na altura certa, dando-lhes as condições suficientes para crescerem, a boa colheita é garantida.

E é disto que dependemos – das virtudes do tempo magrebino, sendo que aqui a virtude é que o céu pingue. Se não pingar, o ano é fraco. E se o ano é fraco, o caracol é pior e, para cúmulo, mais caro.

É por isso que qualquer fanático deste prato tem razões para celebrar quando a secura marroquina é interrompida por aguaceiros: por essa altura, estão os caracóis a ganhar carne que baste para o nosso estômago.

Vêm às toneladas de Marrocos – cruzam o estreito, desviam para ocidente, e chegam às províncias do centro e sul de Portugal a tempo do Verão

Receita de Caracóis à Portuguesa

Apesar de fácil execução, existem alguns truques para apurar os Caracóis à Portuguesa. Aqui fica tudo o que deve ser feito, para que não haja enganos.

Além dos caracóis, uma verdade la palisse para quem quer fazer este prato, juntamos outros ingredientes que irão apurar o composto: chouriço cortado em pequenos pedaços (60 gramas para um quilo de caracóis), bacon cortado em pequenos pedaços (60 gramas para um quilo de caracóis), uma cebola inteira cortada, louro e orégãos a gosto, dentes de alho fatiados (entre cinco a seis), um pouco de azeite (100 ml deverão chegar para a mesma dose de caracóis). A malagueta e o sal virão como complemento, caso se goste de mais ou menos picante, ou de mais ou menos salgado.

Agora fixem-se nisto, porque o primeiro passo é o mais importante de todos: a lavagem. A passagem dos caracóis por água é essencial, e que eles estejam todos vivinhos da silva nesse momento. É obrigatório que se retire a película que por vezes tapa a casca do seu exterior e que os passemos por água fria as vezes que forem precisas. Se eles continuarem a largar aquela viscosidade que arrepia tanta gente, torne-se a lavá-los. Este é o maior dos seus segredos e a base para que o que se segue corra bem.

Só depois de confirmarmos que os moluscos já não deitam a tal baba, poderemos ir ao resto. E o resto é simples: colocam-se todos os ingredientes numa panela com água fria (excepto o sal que será um complemento final). Deixamos em lume brando por uns tempos com a água um ou dois dedos acima da altura dos caracóis. O lume brando é outro detalhe fulcral, porque é assim que as cabeças dos moluscos vão saltando para fora da sua casa.

Depois, com uma escumadeira, retira-se a espuma que fica à tona de água, e agora sim, é tempo de pegar no sal e deitá-lo para o caldo. Aumente-se a dosagem para lume forte. Agora é deixá-los cozer por algum tempo – meia hora poderá servir, mas para apurar convém que chegue a uma hora mesmo. Eles que se prolonguem no tacho por mais um pouco – ganham sabor e perdem vapor -, e logo a seguir é pô-los em pratos e travessas.

Uma nota final: há quem prefira adicionar o chouriço, a cebola, o alho, o bacon, a malagueta, e os orégãos depois dos caracóis saírem da casca, quando em lume brando. Opções.