Bacalhau à Zé do Pipo

Como quase tudo na cozinha, o Bacalhau à Zé do Pipo nasceu de quem quis fazer diferente. Neste caso, numa casa de pasto do Porto, a meio do século XX.

Como começou

A ideia veio de um tal de José Valentim, homem aparentemente dado às invenções no mundo gastronómico, cuja alcunha era Zé do Pipo, não sei se por ser dado à pinga.

Foi no seu restaurante no Porto que serviu um bacalhau diferente, logo à partida por levar maionese. E as primeiras cobaias a prová-lo resolveram então cunhá-lo com o acarinhado nome do seu mentor, e assim ficou, daí até hoje: Bacalhau à Zé do Pipo.

Chegou a vencer um concurso promovido pelo Estado Novo que galardoava o melhor prato ao melhor preço. E como acontece frequentemente com pratos originais que conquistam adeptos, outros o imitaram. Do Zé do Pipo para a vizinhança, da vizinhança para o bairro, do bairro para a cidade, da cidade para a província, da província para o país. O Bacalhau à Zé do Pipo transformou-se em prato nacional – embora ainda com maior penetração na zona norte. A difusão da iguaria levou ao óbvio: desvios à receita original.

A receita

O Bacalhau à Zé do Pipo faz-se valer de três factores: o bacalhau, o puré, e a maionese. Posto isto, é inevitável que qualquer um destes elementos seja cozinhado como deve ser – e sobretudo garantir que tudo seja caseiro.

Com o bacalhau devemos começar por onde se começa sempre no que toca ao peixe mor de Portugal: demolhar para retirar boa parte do sal. Cortando o bacalhau em postas depois de dessalgado, devemos cozê-lo em caldo de leite, um pouco de azeite, e louro a condimentar. A posta começará a lascar com a cozedura e quando isso acontecer devemos retirá-lo e guardar o caldo.

O caldo será reutilizado duas vezes. Uma primeira depois de cozinharmos um refogado de cebola, azeite, e alho – quando a cebola começar a ficar macia, juntamos então quatro ou cinco colheres do leite (ou caldo) com que cozemos o bacalhau. Uma segunda com o puré – depois de cortar e cozer as batatas, juntamos-lhe o caldo para enfim desfazê-las em puré (há quem adicione umas pingas de limão, noz moscada, pimenta, manteiga).

A maionese, fulcral, tem de ser obrigatoriamente caseira – e por favor fujam das maioneses embaladas porque isso decidirá o que é um bom ou um mau Bacalhau à Zé do Pipo. Fazer maionese é bastante simples, não é por aqui que perdemos tempo. Pega-se em gema de ovo, em mostarda, um pouquinho de limão e sal, bate-se tudo muito bem, et voilá.

No final, dá-se a orgia. Primeiro forramos o centro da base de uma travessa com as postas de bacalhau. Acima delas, o refogado de cebola. E por cima deste último, a maionese. Em torno da recém-criada torre de bacalhau e cebolada e maionese, colocamos com a ajuda de um saco de pasteleiro o puré – o qual poderá levar uma pintura de ovo batido no seu topo. Pegamos na travessa e levamos tudo ao forno, a cerca de 200º (há quem ponha queijo para gratinar). Serve-se tal e qual como sai do forno, ou com azeitonas e salsa a enfeitar.