Azeitonas de Sal

Petisco característico do Algarve, as Azeitonas de Sal vêm do muito esquecido lado serrano desta província, ou seja, da sua parte interior – sobretudo no Sotavento, junto à raia com Espanha, entre Tavira e Alcoutim.

As Azeitonas de Sal são um pequeno aperitivo do que é, a uma escala bem maior, a Dieta Mediterrânea.

Receita das Azeitonas de Sal

Depois de feita a apanha, habitualmente da variedade maçanilha algarvia, e principalmente dando preferência à madura, é preciso pôr as que queremos salgar à parte.

Num cesto ou num vaso de cortiça colocamos, de forma intercalada e juntamente com água, uma folha de figueira e a cobertura de sal logo de seguida, tornando a sobrepôr-se a esta camada nova folha de figueira, e novas azeitonas cobertas de sal. Por aí adiante até que o cesto esteja cheio até cima.

Dado este passo, entramos no período de espera, que é longo: idealmente um mês, no mínimo uma semana. As Azeitonas de Sal são bem simples de preparar, mas a cura é demorada.

Durante este tempo as azeitonas vão secando e enrugando, dando o aspecto com que chegam, depois, à mesa.

Depois do tempo em espera ter passado, podemos então escolher quantas vão servir de aperitivo. Sacamo-las do recipiente e lavamo-las bem em água a escaldar – ficam assim limpas do sal e mais carnudas.

Colocam-se numa tigela de barro e juntam-se azeite (passe a redundância), vinagre e alho. Há quem acrescente salsa e colorau.

Maria de Lourdes Modesto, no seminal livro que escreveu acerca da gastronomia portuguesa, diz ainda que devem acompanhar papas de milho ou pão.