Rojões

Para o frio que é frequente no nordeste português, o Minho apressou-se a dar resposta aquecida às refeições. À medida que o Inverno se aproxima, os minhotos retrucam com um trabalhado caldo verde, com umas carregadas papas de sarrabulho, ou com uns apurados Rojões, sejam lá à moda de quem for.

Podemos dizer que há uma receita matriz, que é a dos Rojões à Minhota, e que põe em destaque a província que gosta de os servir. E depois há as variantes – a de Viana do Castelo, a de Vila Verde, e a de Fafe.

Origem dos Rojões

Será difícil atribuir um ano, até mesmo um século, como o do nascimento dos Rojões.

Sempre houve o hábito da criação do porco ou do leitão para se comer quando estivessem no ponto. E neste país, sempre foi (e é) costume comer-se toda a parte do porco, e portanto, aquilo que no momento não se conseguia comer, poupava-se para o futuro.

É bastante possível que os rojões tenham sido criados como forma de poupança para os dias mais rigorosos depois das célebres matanças.

Eram pedaços de carne com alguma gordura que eram guardados com sal e fritos na sua própria banha.

No fundo, o rojão seria um torresmo mais proteico, que também era alimento para manter largos dias na dispensa. A finalidade de ambos seria a mesma, embora o rojão contasse com mais carne do que o torresmo, que seria essencialmente pele e gordura.

Rojões à Moda do Minho

A forma mais famosa de cozinharmos rojões é à minhota, que é provavelmente o prato que envolve maior complexidade. A dificuldade prende-se, sobretudo, com a preparação, mais do que com o cozinhado. É que ter à disposição ingredientes como sangue cozido fatiado, ou sangue de porco líquido, ou belouras, ou fígado de porco, ou tripa enfarinhada, não é coisa fácil e requer bastante perícia e traquejo de quem corta o animal.

Já iremos aos restantes modos, mas começaremos pelos Rojões à Moda do Minho por uma questão de prioridade – é que quem sabe fazer este, à partida, sabe fazer todos.

Primeiro a carne, que deve ser cortada da perna do porco em paralelepípedos apanhando sempre um pouco de gordura em cada pedaço – mas não apanhando pele. Marina-se durante um bom par de horas em vinho branco (de preferência minhoto, isto é, Vinho Verde), pimenta, sal e louro. O resultado deve depois ser posto a cozer até o vinho se extinguir com o calor.

No momento em que deixamos de vislumbrar o vinho, junta-se a banha, que deve ser retirada do animal à parte do resto, cozendo novamente a carne. Assim que esta começar a dourar, junta-se paprica misturada com vinho verde.

Entretanto, tripas já lavadas no dia anterior e colocadas em água com limão vinte e quatro horas antes, entram em campo. As tripas – e nunca é demais repetir que a sua lavagem em várias águas é essencial -, devem posteriormente ser secas e, depois de viradas do avesso, besuntadas em farinha de milho e pimenta. Atam-se numa das pontas e torna-se a virar-lhes a casaca ao contrário. Vão a cozer em água fervida e, depois de retiradas, devem ser fritas com um pouco da banha que foi usada para cozer a carne de porco.

Outro entretanto: um composto de várias farinhas (centeio, milho, e trigo), denominado beloura, deve ser preparado e joeirado numa peneira com antecedência. Daqui parte-se para o seu amassar com fermento de padeiro e água e um pouco de sangue do porco em estado líquido. Podem juntar-se cominhos e disto resultará uma pasta relativamente sólida. Esperamos que esta massa fermente e rache em ambiente suficientemente aquecido e assim que possível começamos a moldá-la em variadas formas – habitualmente cilíndricas. Vão à água, também a ferver, à qual são adicionados salsa, alho, sal e louro. Quando estiverem prontas cortam-se às rodelas de meio centímetro. São estas rodelas que, juntamente com as tripas descritas no parágrafo em cima, irão para fritura usando a banha com que se cozeram já os rojões. Adicionalmente às tripas e a estas belouras junta-se fígado de porco e sangue cozido em fatia.

Acompanha com batata alourada, salsa, e, muito importante, castanhas assadas.

Rojões de Vila Verde

Em tudo igual aos Rojões à Minhota mas com carne de porco magra e cortada em pequenos cubos.

O vinho de tempero poderá, contudo, ser verde tinto –  e não verde branco, como acontece na versão à moda do Minho.

Rojões de Viana do Castelo

A versão de Viana do Castelo é praticamente idêntica à dos Rojões à Moda do Minho, mas facilitada por abdicar da tripa enfarinhada e das belouras, que são, ambas, coisas que exigem trabalho no dia anterior ao cozinhado dos rojões.

Salientam-se duas diferenças: os pedaços são de carne magra e habitualmente mais pequenos (aqui deverão ter cerca de cinco centímetros de lado, enquanto na receita à minhota poderão chegar ao dobro disso); e o vinho branco deve ser maduro e não verde.

Pode também ser acompanhada com batata cozida com pele, ao invés de batatinhas alouradas.

Rojões de Fafe

Têm a simplicidade dos Rojões de Viana do Castelo mas contam com uma particularidade que lhe faz mudar o sabor significativamente: a carne é do lombo (provavelmente, a parte mais magra do porco) e, a juntar a isso, somam-se costeletas.

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Um tipo que não desiste de dar a conhecer aos portugueses um país que eles mal conhecem: Portugal.