Papas de Sarrabulho

Prato de Inverno do Alto e Baixo Minho, as papas de sarrabulho podem ainda ter bastante saída no Porto e arredores, embora aqui com algumas variantes.

Começando pelo Minho, será porventura aqui que as papas, como são chamadas por quem as conhece bem, terão maior tradição. Fazem-se acompanhar de rojões e, ao contrário do que se passa no Douro Litoral, onde são encaradas como uma entrada da refeição, as minhotas chamam a si o protagonismo e não têm medo de se fazerem à mesa como prato principal. A receita é calórica: carne de porco minuciosamente esfiada, mais carne de galinha minuciosamente esfiada, e dependendo da receita, alguns enchidos minuciosamente esfiados podem juntar-se à festa. Para esfiar há que, antes disso, colocá-las numa panela e cozê-las até amolecerem o suficiente. Depois junta-se pão e, mais importante, junta-se sangue de porco, coalhado, o dito sarrabulho, a dar a espessura que lhe conhecemos quando chega ao prato. Condimenta-se com aquilo que se quiser, mas a pimenta deve estar em primeiro lugar nessa tarefa. A coisa não se fica por aqui. Além das papas, que por si só já justificariam uma refeição, há rojões fritos, também típicos do Minho, a embalar num prato ao lado. E é disto que se enchem os restaurantes minhotos quando a chuva – uma companhia certa no clima atlântico do noroeste português – vem para ficar. O aviso deve ser feito: não são para qualquer um. Nas papas de sarrabulho, tudo é demasiado, e exige-se estômago protegido e calejado para receber tal excesso gastonómico no bucho. São, sem hipérboles, uma bomba de calorias, e pedem preparação – física, sim, mas ainda mais mental.

No Porto as papas são comezaina mais branda, e ainda assim pesada. São tidas mais como uma sopa e por isso servidas em tigelas, comidas à colher, por vezes com pão à parte, a empurrar. Aqui o engrossamento é feito de forma mais martelada, com a ajuda de farinha, dando um aspecto mais empapado, mas apurado no sabor. Os tascos operários que existem e resistem na invicta começam a promover as suas papas de sarrabulho por volta de Outubro, e dura até Abril ou Maio dependendo da teimosia do Inverno.

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Um tipo que não desiste de dar a conhecer aos portugueses um país que eles mal conhecem: Portugal.