Leitão da Bairrada
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Tal e qual como acontece com as Bifanas de Vendas Novas nas idas e vindas ao Alentejo, também desde que existe A1 que as paragens para almoço ou jantar entre Lisboa e Porto, na região da Bairrada, são um desvio que, se não obrigatório, passa por muito recomendável.
Uma confecção rigorosa e que exige dedicação e tempo vale a despesa – o Leitão da Bairrada é uma das Sete Maravilhas da gastronomia portuguesa.
Da Mealhada ou da Bairrada?
Esta é a pergunta que alguns ainda fazem quanto ao nome a dar, e se, porventura, há diferenças entre eles.
No fundo, estamos a falar do mesmo modo de preparação do leitão, sendo que quando falamos do Leitão da Bairrada estamos a ser mais inclusivos, já que esta região é acima de tudo uma área de demarcação vinícola que abrange vários concelhos – e a Mealhada é apenas um deles.
Contudo, a contribuição da Mealhada na questão do cozinhado de leitões e, mais que tudo, o número de restaurantes que começaram a abrir exclusivamente por causa deste famoso prato fez com que, na maior parte dos casos, especificássemos a cidade da Mealhada em detrimento de outras que, valha a verdade, também estiveram envolvidas na confecção (como é o caso de algumas casas de pasto na orla sul do concelho de Águeda).
Os Mealhadenses, num característico orgulho municipal, dirão que não há nenhum leitão como o de lá. Essa asserção ficará de ser julgada pelo mercado, que diariamente lá faz uma pit stop gastronómica, e julgará por si. Uma coisa parece ser óbvia: a posição geográfica da Mealhada, colada a uma saída da principal auto-estrada do país, garantiu-lhe fama que baste para que muita gente lhe tenha entregue o nome desta sétima maravilha da cozinha portuguesa.
A escolha do leitão
O início do prato faz-se aqui, na selecção do leitão, que deve obedecer a uma série de critérios.
Em primeiro, deverá ser de casta local – e com isto digo da zona da Bairrada que, como vimos, abrange vários concelhos, não obrigatoriamente da Mealhada. Pode ser de raça Bísaro ou Malhado de Alcobaça.
O truque é que este tenha um mínimo de seis quilos e meio e um máximo de oito quilos e meio, correspondendo a isso um animal com aproximadamente um mês ou um pouco para lá disso – o tempo certo para que o leitão tenha gordura mas não em excesso. Adicionalmente, é fundamental que não tenha sido alimentado por nada mais do que leite da sua mãe – ou seja, um leitão reduzido totalmente à sua condição de mamífero.
A mãe do leitão, por sua vez, deve ser alimentada da forma mais natural possível, já que o leite de qualquer fêmea é influenciado pela sua dieta. Portanto, evitem-se rações e comida processada.
Preparação do Leitão da Bairrada
Desde que é feita a escolha do suíno até ao momento em que ele chega ao prato pronto a ser tragado, vão, à vontade, umas quatro ou cinco horas.
A dita matança e todo o processo de esboldração que se segue exige perícia do executante e experiência de quem tempera.
O leitão deve ser morto de uma só facada: a faca deve ser longa o suficiente para perfurar toda a carne que se encontra entre as suas patas dianteiras, um pouco abaixo do pescoço.
Depois de escorrido o sangue, devemos colocá-lo por pouquíssimos segundos dentro de uma panela grande com água em ebulição e apenas cortada com um pouco de água fria no momento do mergulho. Primeiro molha-se a parte da frente, cujo calor irá permitir que se retirem as unhas e que se retirem os pelos com ajuda de umas esfregas na pele, usando serapilheira. De seguida faz-se o mesmo para a parte de trás.
Após a boldra, lava-se de novo o leitão, agora em água fria, e raspa-se a pele para retirar qualquer pelo de sobra que possa ter ficado.
Finalmente, antes de irmos ao tempero, acontece o amanho.
Voltamos ao buraco feito aquando da perfuração e espetamos nova faca, agora alongando o corte, chegando a meio do ventre, deixando o animal aberto. Do outro lado, fazemos outra perfuração, mais pequena, no recto, e damos uma volta à faca para alargar um pouco o orifício – daí retiramos as vísceras, incluindo o intestino. Tornamos a ir à parte dianteira – depois de retiradas as tripas pelo ânus, podemos agora cortar o esófago e puxar de lá o ventre.
Lava-se novamente o bicho e é então colocado em posição vertical, para escorrer, por pelo menos uma hora.
A assadura do Leitão da Bairrada é o garante da famosa pele crocante
Receita do Leitão da Bairrada
Há dois grandes segredos que fazem do Leitão da Bairrada uma justa maravilha de Portugal. Um, como se sabe, é a pele, que deve ser estaladiça, meio tostada, e da cor do bronze. O outro, talvez menos óbvio, é o tempero que é preparado antes do leitão ir a assar. Comecemos pelo segundo.
Tempero
As doses descritas à frente são feitas tendo por base um leitão de oito quilos. Se for mais leve poderemos reduzir também as quantidades usadas. Mas assumindo ser esse o peso, o trato deve seguir estes passos: com um pilão e um almofariz, pisam-se 3 colheres de sopa de sal, com 2 cabeças de alho, 1 folha de louro, mais uma colher de sopa de pimenta, e juntam-se 50 gramas de toucinho e outras tantas de banha de porco. Há quem junte salsa. No fim, rega-se o tempero com azeite ou com o peculiar vinho branco da Bairrada.
Depois de colocado o leitão numa vara de pinho queimado, numa perfuração que começa no ânus e vai correndo o corpo até sair pela boca, as patas traseiras são atadas à vara, ficando as dianteiras soltas. Barra-se o tempero por dentro e por fora, injectando-se, por vezes, o mesmo molho dentro da carne menos acessível, como as coxas. Cose-se com fio e agulha a abertura que foi feita entre o pescoço e o ventre (esta é uma das maiores diferenças na preparação para o forno quando comparado com o Leitão de Negrais, tradicional de Sintra, que é assado aberto). E assim, depois de untado, o leitão deve ser introduzido pela vara num forno típico da região, aquecido a lenha, normalmente em tijolo.
Assadura
Vai-se rodando o leitão de um lado para o outro para manter a tostada homogénea, num acto recorrente que deve durar cerca de duas horas. Entretanto, o leitão vai sendo retirado de quando em vez e salpicado com vinho branco da região, com a ajuda de um borrifador.
Este é a garantia que temos para evitar que a pele sofra de sobredosagem de aquecimento, mantendo-a crocante ao invés de empolar e ganhar barriga.
Como servir o Leitão da Bairrada
Depois de duas horas de manejo, no põe e tira do forno, o leitão começará a dar uma folga à vara. É fácil de perceber para quem tem a coisa na mão – o animal já não roda ao mesmo tempo da vara, estando mais solto. Este é o timing certo para se retirar o leitão.
Faz-se aí um furo junto ao ventre e deixa-se escorrer o molho que lá repousou dentro durante a assadura. Mas o forno ainda vem à baila – antes de ir ao prato, o leitão é por lá recolocado por pouco mais de cinco minutos.
Só depois chegou o momento de o trincharmos, da cabeça à ponta das patas traseiras.
É servido com batata, preferencialmente cozida, salada a gosto. E vem ao prato à temperatura que se quiser – eu, por exemplo, sou um dos aficionados de leitão frio ou, no máximo, morno.
Os melhores restaurantes
Aqui vem a questão das opiniões. Enquanto pessoa que viajou já muito entre Lisboa e Porto, as minhas idas foram sempre mais cómodas, ficando-me regularmente pela restauração da Mealhada, onde o Rei dos Leitões é rei e senhor – o Pedro dos Leitões ficará, diria, em segundo lugar em termos de fama.
Contudo, não posso deixar de falar num outro belo restaurante mais a norte, no concelho de Águeda: a Casa Vidal.
A Confraria do Leitão da Bairrada disponibilizou-se a divulgar pontuação a quem cozinha leitão à moda da Bairrada, lista essa que pode ser vista aqui.
Anadia – o que fazer, onde comer, onde dormir
O concelho de Anadia conta com várias pérolas da gastronomia nacional, destacando-se, claro, o Leitão da Bairrada e o Vinho da Bairrada (liderado pela sua celebridade, o espumante), que de resto casam lindamente um com o outro.
Se quiser digeri-los sem pressas, e fugir à tendência de colocar a zona como sítio de passagem, há algumas camas que são altamente recomendáveis: a Casa da Alzira, em Pedralva, com oito quartos num edifício moderno, e a Quinta de Mogofores, neoclássica e novecentista, ligada à história da implantação de República e à reestruturação das técnicas agrícolas da Bairrada.
Veja em baixo mais ofertas perto de Anadia para este fim de semana: