Carne de Porco à Alentejana

Uma refeição tão divulgada nos roteiros gastronómicos de Portugal consegue pôr um molusco e um mamífero a combinarem sabores no mesmo prato. Aparentemente, aos olhos de quem nunca provou, a Carne de Porco à Alentejana tinha tudo para correr mal. Mas quem experimenta, muitas vezes, dá-se bem. Foi o caso.

Até pode não ter surgido no Alentejo mas foi por lá que a Carne de Porco à Alentejana ganhou fama, por comparação à versão algarvia, que sabia a peixe

Origem da Carne de Porco à Alentejana

A origem de tal estranho prato é meio incerta, embora possamos situá-la algures durante os tempos da Inquisição. Foi por aí que o porco entrou na dieta do sul. Sendo ele um animal protegido pelo judaísmo e islamismo – culturas que eram (e em parte inda são) muito vividas no além Tejo -, a igreja começou a ver com olhar desconfiado quem não o incluía nas suas refeições.

O ritual da matança do porco iniciou-se aí, e é possível que a Carne de Porco à Alentejana também. Seria uma forma de mostrar aos mais cépticos que gente de outras religiões se tinha convertido ao cristianismo. E a prova era essa: já comiam porco e tudo.

O nome pode ser muito enganador, de acordo com algumas opiniões. Há quem defenda que a origem desta tradição sulista de montar um prato com amêijoas e porco seja algarvia e não alentejana. E há quem defenda que pela mesma razão é esse prato alentejano e não algarvio.

Por partes.

Os que professam uma origem da Carne de Porco à Alentejana no Algarve, contam que por lá os porcos eram alimentados com espinhas ou farinha de peixe ou da indústria conserveira, e que o sabor da carne ficava alterado quando os suínos seguiam tal dieta. A solução foi disfarçar o sabor marinho do porco colocando amêijoas, e dessa forma arranjar justificação para que o músculo pudesse dar semelhante palato.

Os que aventuram uma origem alentejana partem da mesma premissa: os porcos algarvios, alimentados essencialmente a peixe ou derivados dele, sabiam mal. Tão mal que tiveram de juntar amêijoas para confundir clientes. E aí surgiu a necessidade de vender a mesma coisa mas com carne suína de melhor qualidade. Apareceu a Carne de Porco Alentejano com Amêijoas, que seria a primeira versão alentejana do prato. Consistia exactamente na mesma coisa, com a excepção do porco ser do Alentejo, e portanto mais saboroso, por ser alimentado a bolotas. O resto foi deturpação do nome, que de Carne de Porco Alentejano passou a Carne de Porco à Alentejana.

Poderá haver muito de lenda nestas conversas, embora me pareça bem verosímil a questão algarvia da alimentação do porco a espinhas. E assumindo tal contexto, é normal que a carne de um animal assim mantido não soubesse bem a carne.

A Receita

A Carne de Porco à Alentejana deve viver de três instituições: o porco, a amêijoa (há quem se sirva de berbigão), e a batata.

A parte das amêijoas é a que merece maior antecipação. Ou seja, temos de saber amanhã que vamos comer esta iguaria. E assim pomo-la de molho, em água e sal, na véspera, para as limpar e livrar da areia.

Para os mais fanáticos, também a carne de porco pode ser preparada um dia antes, e já que se faz isso com as amêijoas, o trabalho será o mesmo com o porco. É cortar a carne do lombo do porco em pequenos cubos e temperá-la a gosto. Pode levar louro, pimentão, pimenta, vinho branco, alho esmagado, sal, colorau, cravinho… o que se quiser. Depois é deixá-la a marinar, submersa nessa mistura, durante toda a noite.

Com os sabores apurados, no dia seguinte, faz-se um refogado de cebola, polpa de tomate, e mais alho. Juntamos as amêijoas e deixamos que o calor as vá abrindo. Nessa altura, poderemos aproveitar para lhe deitar mais sabor adentro: sal ou pimenta ou vinho. Deixe-se agora o recipiente em lume brando enquanto se passa à carne e às batatas.

As batatas deverão ser cortadas tal como a carne, em pequenos cubos, e fritadas em óleo. Pegue-se então no porco e, com a ajuda de um passador, filtre-se a carne do caldo onde dormiu, mas sem deitar a marinada fora. A parte do porco vai a fritar num tacho, por cerca de cinco minutos. Após esse tempo, junte-se a tal marinada que há pouco foi separada da carne ao tacho e deixemos a coisa apurar por novos cinco minutos. A seguir juntamos as amêijoas e esperamos que elas abram. No final, é tudo coberto com salpicadas de coentros.

O combo da carne com a batata dá-se já cá fora, numa travessa ou directamente para o prato.

A Carne de Porco à Alentejana hoje

Hoje a Carne de Porco à Alentejana já não é apenas alentejana. Além do Algarve, que, como já se viu, se calhar até está na sua origem, foi conquistando terreno para cima, primeiro na cidade de Lisboa, onde figura em quase todos os menus, e depois daí para norte.

Não é de todo invulgar encontrarmos uma refeição destas num tasco do Porto, ou num restaurante minhoto.

Lá fora, não falta quem ache um paradoxo da gastronomia mediterrânea esta aliança de marisco e carne. Só não lhe chamam engano porque, muito provavelmente, provaram-no.

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Um tipo que não desiste de dar a conhecer aos portugueses um país que eles mal conhecem: Portugal.