Bacalhau à Lagareiro

Para muitos, o Bacalhau à Lagareiro é uma receita portuguesa que foi iniciada pelas gentes que trabalhavam a azeitona. Há dúvidas quanto a isso. O que temos como certo é que é das formas mais requisitadas para se cozinhar o nosso peixe indispensável.

Bacalhau com cebola e batata com uma particularidade: está banhado em azeite. Assim ficou o bacalhau que, acreditamos, foi sendo aprimorado, todos os Outubros, nos lagares da Beira interior. A moda pegou tão bem que mais tarde o polvo foi vítima do mesmo tratamento.

Origem do Bacalhau à Lagareiro

Pensa-se que as primeiras terras a testarem algo que, mais tarde, veio a ser o Bacalhau à Lagareiro, foram as beiras, provavelmente com maior incidência na parte interior, correspondente à Beira Baixa e Beira Alta, por ser lá que encontramos melhores condições para a plantação de olivais. A acreditar nesta teoria, teriam de facto sido os lagareiros os seus principiantes, que o cozinhavam em caldeiras nos locais onde trabalhavam – e a fórmula deverá ter sido desenhada durante vários anos, sempre no Outono, por ser por aí que a azeitona é trilhada, resultando em azeite novo.

A gastrónoma e estudiosa da comida tradicional portuguesa Maria de Lourdes Modesto situou-o, contudo, no Minho – geografia estranha dado que tal província tem clima demasiado húmido para a produção de azeite.

Tendo em conta que Maria de Lourdes Modesto não põe nada em papel que não tenha passado sob os filtros da sua exigente capacidade de análise etnográfica, não posso deixar de pôr em dúvida o consenso que cataloga o Bacalhau à Lagareiro como beirão. Mas então, porquê o lagareiro como referência ao azeite, se os lagares minhotos servem apenas para fazer vinho?

João Vasconcelos Costa pega na dúvida e põe uma nova hipótese: o lagareiro não tem exactamente a ver com o homem que produz azeite. Serviu antes como designação recente de um prato de bacalhau que, juntamente com alho e cebola e azeite e batata, é assado no forno – ao invés de outros, assados de outras formas. Ainda assim, faz a ressalva de já ter comido Bacalhau à Lagareiro na brasa, ou seja, mesmo esta última hipótese é, na prática, desmentida em alguns restaurantes.

Aparte do parêntesis aqui metido, parece-nos, até por certos testemunhos dados por pessoas de hoje, que o bacalhau servido por ordem dos lagareiros tem fundamento, e como tal, o Bacalhau dito à Lagareiro tem origem na própria actividade da produção de azeite.

Receita de Bacalhau à Lagareiro com Batatas a Murro

As duas celebridades do Bacalhau à Lagareiro são, como o nome sugere, o bacalhau e o azeite. Um bom prato faz-se, assim, do jogo de proporções entre ambos. E por isso convém ter essa premissa na cabeça antes de se começar: para cada quilo de bacalhau, a dose de azeite deve andar perto de uma chávena cheia (2,5 decilitros, mais coisa, menos coisa).

Sabendo isso, comece-se pela batata que deve ser cozida em panela a ferver durante aproximadamente cinco minutos. A cozedura é importante para que, depois, não precisemos de deixar a batata demasiado tempo no forno.

Enquanto a batata coze, coloquem-se numa travessa as postas de bacalhau já demolhadas, e junte-se o alho, regando tudo com azeite. O bacalhau deve estar bem banhado no azeite e, se for caso disso, devemos pegar nele e untá-lo dos dois lados até ficar todo amarelado. Depois voltemos a colocá-lo na posição original, com a pele virada para cima para que toste bem.

Assim que as batatas estiverem cozidas, juntamo-las à travessa onde está o bacalhau regado a azeite e alho (se não houver espaço, pode ficar numa travessa separada). Aqui, há quem ponha uma pitada de sal por cima, que pode ser escusado dado o bacalhau, mesmo que demolhado, já ter sal que baste.

Deixe-se tudo a assar no forno a 200 graus e por 30 minutos, sensivelmente. Podemos, durante este tempo, usar o azeite que está no fundo da travessa e, com a ajuda de uma colher, ir demolhando novamente o bacalhau. Depois dessa meia hora, coloque-se em cima do peixe cebola crua cortada em tiras e volte-se a regar tudo com mais um pouco de azeite. Prolongue-se o tempo de assadura por mais 15 minutos.

Finalizado o processo e retirada a travessa do forno, damos um pequeno murro nas batatas que, atingindo o ponto, devem estar ligeiramente crocantes. No fim, há quem junte salsa muito fina.

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Um tipo que não desiste de dar a conhecer aos portugueses um país que eles mal conhecem: Portugal.