Arroz de Lampreia

O arroz de lampreia é um prato sazonal, elaborado entre Fevereiro e Abril, sensivelmente, e enquadra-se naqueles tipos de refeição que só estão aptos para palatos mais aventureiros.

O sabor, intenso, e o aspecto da comezaina, que combina um peixe que nem peixe aparenta ser com sangue retirado do próprio, acabam por fazer muita gente torcer o nariz. E isso comprova-se quando sei que a vasta maioria das pessoas que diz não gostar de lampreia, nunca realmente a provou – e sei disto porque tenho o cuidado de perguntar, mas ao menos já provaste?.

De qualquer forma, para este escriba, este é o eterno prato do ano. E é o prato do ano porque como-o uma vez em cada 365 dias. E depois de o terminar já espero pela chegada da próxima Primavera, afim de o ter novamente à frente.

A região a que mais o associamos é o Minho – que terá a sua própria forma de cozinhar lampreia, a lampreia à moda do Minho. O seu parente de baixo, o Douro-Litoral, também o adopta como prato regional. As Beiras idem. Mas mesmo na províncias meridionais é tido como típico, nomeadamente nas povoações próximas do Tejo. Podemos, na verdade, e já que falámos de Tejo, atribuir o arroz de lampreia como um prato tradicional das zonas à beira-rio, porque é lá, nos rios, que a lampreia vai desovar, antes de morrer. E como tal, é lá que é pescada, já em fase adulta.

A testemunhar a proliferação do prato por território português estão os inúmeros festivais que lhe são dedicados: em Penacova, em Montemor-o-Velho, em Entre-os-Rios, em Mação, em Gondomar, em Murtosa, e muitos mais…

E agora a pergunta máxima: como fazer?

Primeiro que tudo, colocando a paciência como premissa. Depois, cada um terá as suas manias sobre a coisa.

Dizem alguns que para ficar a preceito, a lampreia deverá ser limpa, com recurso a lâmina, ainda viva. Uma preciosidade que poderá ser dispensável para muito boa gente. Importante é que ela seja passada por água bem quente e que a tal limpeza das lixeiras do rio seja feita, tal como a remoção da viscosidade da sua pele, como se a estivéssemos a escamar, mas não exactamente, porque a lampreia não tem escamas. Quando feito, é torná-la a passar por água, agora fria.

Segue-se a parte sanguinária: colocamos vinho tinto maduro (ou tinto verde, na zona noroeste – e ainda há quem ouse o branco) num balde e, agarrando na cabeça da lampreia, vamos cortando-a um pouco ao longo do seu corpo, começando na cabeça, e deixando o sangue escorrer para a vasilha. Atenção que este primeiro gole deve ser curto e não muito profundo – apenas o suficiente para a deixar sangrar. Em baixo, junto ao umbigo, faz-se novo corte e removem-se as tripas com cuidado, porque o sabor delas servirá também para aprimorar o paladar – e aproveite-se igualmente o sangue que daí escorrer.

Ao caldo de vinho e sangue, que se faz agora acompanhar pela lampreia cortada em postas, podemos agora juntar condimento: cebola crua, alhos, folhas de louro, salsa ou pimentos. E esta parte está fechada. É deixar passar umas horas, ou um dia até, se o quiserem deixar apurar à séria.

À parte, faz-se um refogado. Um refogado simples – a única novidade é que devemos acrescentar rodelas de chouriço à fórmula. Funda-se agora a lampreia marinada em sangue a este refogado e deixe-se que o lume brando faça o resto do trabalho, até que a lampreia fique tenra, e aí, retire-se a lampreia de lá, mantendo o resto do caldo ao lume. A partir daqui, é juntar arroz e água até apurar o gosto desta iguaria. Já no fim, volte-se a colocar a lampreia. E está feito.

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Um tipo que não desiste de dar a conhecer aos portugueses um país que eles mal conhecem: Portugal.